脂肪概览

脂肪概览

好脂肪，坏脂肪

在过去十几年当中，脂肪似乎是一种人们谈之变色的有害物质，但是一些有益的脂肪，即必需脂肪酸，对于生命和维持身体健康都是必不可少的。脂肪可以转化成能量，像人体所需的维生素一样，它起着重要的作用。人体的每一个细胞需要一定的脂肪才能再生及正常的工作。烧烤野餐、牛肉馅饼所滴出的油，或者是油炸食品里的脂肪，与含在坚果、种子里面的高质量脂肪酸是完全不同的。存在于有机食品的新鲜脂肪，效果会更好。第一组里的有害的脂肪会引起心血管疾病、关节炎、癌症；第二组里有益的脂肪有助于构成身体健康细胞，而且可以使人健康长寿。

油脂和脂肪是现代饮食里最有争议的组成物质。如果你真的关心你的健康，那么不仅要了解那些油脂是有益的，还要知道那些油脂是最健康、风味最好的、而且还能给人体健康带来特殊好处的。食用油脂（每汤匙至少含有120千卡的热量）不是人体获得必需脂肪酸的最好方法，我们建议你尽可能少食用油脂。那么我们什么时候才可以使用油脂呢？这一章将会给我们一个很有帮助的指导。

脂肪的种类

你可能听说过饱和脂肪，单不饱和脂肪、多不饱和脂肪，但是这些都是什么意思呢？这些名词描述了油脂和脂肪的一个分子、或者是基本的分子团组成中，和碳原子连接的氢原子有多少个。一个脂肪酸分子是脂肪的基本组成单元，其所含的氢原子与碳原子之比越大，这种脂肪酸越饱和。饱和脂肪在常温下一般是固态。（想象一下熏肉表面的油脂或者是奶酪块。）氢原子与碳原子之比越小，越容易形成液态。（想象一下菜籽油或者是葵花油。）

我们建议不要把烹调过的剩饭剩菜保存好几天（包括含油脂的和不含油脂的），尽管这种食物在用油烹调前是你最喜爱的。

另一种卑鄙的加工过程你必需得注意：商家可能会加热不饱和油脂像葵花油，在一定的压力下加入氢，从而使油脂变成饱和油脂。（这种油脂被称作氢化油或者是半氢化油。）人造黄油为了使其变成固体方便运输，就是用这种方法制得的。这种产品对心脏健康有害，它们可能会增加癌症发病率——在某些价值上不是一种便宜品。下面列出了哪一种油对人体是最有益的或最有害的。

√饱和油脂：动物油、人造黄油、黄油、椰子油。

√单不饱和油脂：葵花籽油、红花油、玉米油。

√多不饱和油脂：橄榄油（丰富的单不饱和脂肪酸+适当比例的多不饱和脂肪酸）、卡诺拉油（canola，一种菜籽油）、芝麻油。

维生素、矿物质、纤维素、中草药、甚至是氨基酸可以在不增加热量情况下被人体利用，然而我们要从油脂里获得必需的脂肪而不增加热量是比较困难的，所以你应该从完整的食物里获得必需的脂肪酸。食物中的油脂比单独的油脂稳定的多，你可以确定这些油脂没有被氢化。

如何选择脂肪

关于饮食中脂肪和油脂的好处和不足之处这一问题，我们已经进行了上百次的科学研究。我们也花了三十多年的时间，观察家人和病人在这期间，是怎样从食物中（尤其是含有脂肪和油脂的食物）受益或者是引起多种健康问题。下面列出了我们得到的一些简单的有关脂肪和油脂的结论：

√要想身体健康，避免疾病，你应该从饮食中尽可能少的获得脂肪和油脂。然而，人体需要一些高质量的脂肪和油脂，我们把这些高质量的脂肪和油脂称作必需脂肪酸，它们有助于人体、器官和大脑中所有的细胞保持健康。所以，不要像瘟疫一样去躲避脂肪和油脂——只要亲近对人体有益的部分，避免不健康的就可以了。

√尽可能少吃饱和脂肪酸。饱和脂肪酸大量的存在于在农场上饲养的动物的肉中（除了鱼除外），或者是一些含肉和鸡蛋的产品中、还有奶制品中，比如奶酪和牛奶（除非它们是脱脂的）。

√烹调用最好的油脂是没有经过加工的油或者是没有经过加工的橄榄油。它不会像其它油脂一样容易分解，进而产生很难被人体消化的氧化物。橄榄油是一种对心脏有益的富含单不饱和脂肪酸的油。除特殊场合使用低温压榨的有机玉米、大豆或者是芝麻油来变换食物风味之外，它是唯一一种你应该用于烹调的油。

√橄榄油可以用于色拉敷料，而且这种油没有经过加热。没经过加热仍然是健康的油包括芝麻油、杏仁油、亚麻油、大豆油、玉米油、高质量的葵花油——实际上没有一种油最适合于烹调，或者是没有经过热加工、没使用化学物质就压榨出来的。要经常的变换着使用这些油。

√所有的油必须隔绝空气并保存在冰箱——在一两个月之内是安全的。把油保存在冰箱里，避免光照。为了方便烹调时用，可以分装一小瓶橄榄油放到橱柜里。（橄榄油在冰箱里容易凝固，但这不会导致油变质。）