神秘的“绿色”鸡蛋黄，能放心吃吗？

一个鸡蛋提供十余种人体必需的维生素和矿物质，以及优质蛋白质。我们常吃鸡蛋，但也会因为吃鸡蛋而“犯难”，下面就来盘点并解决吃鸡蛋的“四大难题”。

难题一：红皮or白皮？吃哪个有营养?

差别不大。鸡蛋壳的颜色和鸡的品种有关，与营养价值没关联。

鸡蛋壳的颜色主要由蛋壳中的“原卟啉色素”决定。原卟啉色素含量越多，蛋壳的颜色就越深。原卟啉色素本身没有任何营养价值，原卟啉色素的含量以及合成能力主要由遗传基因决定，也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与人为因素无关。

鸡蛋的营养成分主要有蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等，不同颜色的鸡蛋营养差异不大，所以不用过度纠结它们的颜色。无论是白皮鸡蛋还是红皮鸡蛋，新鲜、安全才最重要。

难题二：可恶的“护壳”现象，如何剥出一个漂亮的鸡蛋？

在剥煮熟的鸡蛋时常会遇到连着蛋白也会一块剥离的情况，俗称“护壳”。主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。

鸡蛋，是鸡产下的卵，最外层是坚硬的蛋壳，蛋壳和卵中间还有两层壳膜。外壳膜紧紧贴在蛋壳上，内壳膜紧贴蛋白。

在新鲜的鸡蛋中，这两个膜不易彼此分离，也不容易与蛋壳或蛋清分离。煮熟后内壳膜容易粘附在煮熟或凝结的蛋白上，是因为鸡蛋内壳膜与蛋白的黏附能力比较大。

让鸡蛋变得更容易剥壳，需要降低鸡蛋内壳膜和蛋白的粘附力，就需要提高鸡蛋内环境中的酸碱度。

如何提高鸡蛋内的酸碱度呢？科学家们做过几个小实验，来探究温度和鸡蛋剥壳的容易程度的关系。科学家们把鸡蛋分别放在4℃、24℃和38℃的环境中，发现在38℃环境中放置的鸡蛋煮熟后最容易剥壳，其次是放在24℃的环境中，最慢的是放在4℃环境中。也就是说，放置鸡蛋的环境温度越高，鸡蛋的pH值增加越快，鸡蛋煮熟后就越容易剥。

有些鸡蛋加工厂，为了使新鸡蛋快速到达容易剥皮的程度，所以就会放在温度较高，空气流通的环境中。但是在家中一般都要把鸡蛋放入冰箱冷藏保鲜。

同时，放置时间也能影响鸡蛋剥壳的容易程度。不同环境中，想让鸡蛋壳变得容易剥开所需要放置的时间也不同。比如在38°C环境下，鸡蛋放置1天剥壳比较容易，24°C环境下则需要放置3天，和4°C环境下则需放置5天。也就是说鸡蛋放置时间长一些，就会更容易剥壳。当然，放置的时间不能超过保质期，否则，容易剥壳又有什么意义呢。

难题三：鸡蛋煮熟后，蛋黄表面神秘的“绿色”，能吃吗？

其实，鸡蛋蛋黄发绿是正常现象。

鸡蛋发绿是因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁。

发绿的鸡蛋并不会对身体带来大的影响，因为鸡蛋黄上那点硫化物非常少，在胃酸作用下可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。

其次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也很正常。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此可以放心吃。

难题四：听说毛鸡蛋更有营养，可以常吃吗？

吃毛鸡蛋不仅不能滋补，可能还会危害身体健康。

“毛鸡蛋”就是“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的胚胎。在孵化时期，鸡蛋中的营养被转化为鸡肉的营养，在保留了蛋白质、脂肪酸等营养素的同时，维生素等成分也有一定的消耗。这就意味着，毛鸡蛋的营养价值并不会比鸡蛋更高。

此外，毛鸡蛋中往往还可能含有寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌，卫生安全方面很难保证，吃了极容易引起消化道疾病，建议大家还是少吃为好。

本文来源：科普中国