抗性淀粉

抗性淀粉

一、化学结构与理化性质

抗性淀粉（resistant starch, RS）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。主要分为4类：物理包埋淀粉、抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉。RS颗粒是部分结晶体，有结晶区和无定型区。X线衍射表明，RS晶体在空间上形成双螺旋结构。RS的分子量范围绝大多数在6300～35000，分子式为：（C6H10O5）n。

抗性淀粉的化学结构

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  RS广泛存在于自然界中，尤其是淀粉含量较高的谷类、豆类和薯类食品中，主要存在于谷类种子的胚乳细胞和糊粉层的细胞壁中，胚中的淀粉含量较少。

生产制备方法  国外许多研究都以高直链玉米淀粉为原料而进行加工生产。其主要制备方法有：①热液处理法（湿热处理、退火处理、压热处理、减压处理、超高压处理），②挤压处理法（双螺旋挤压法、单螺旋挤压法）；③微波辐射法；④蒸汽加热法，⑤脱支降解法。

三、分析方法

GB  GB/T22224-2008酶重量法-液相色谱法。

AOAC AOAC2001.03酶重量法-液相色谱法。

其他  酶重量法-液相色谱法。

四、生理功能及作用

对肠道的调节、保护作用  RS可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白。从而减少了不消化蛋白质腐败产生酚，胺类和吲哚等物质。未降解的RS还可增加粪便通量[3]，将肠道中有毒物质稀释，缩短内容物通过肠道的时间，同时SCFA能有效降低肠道pH，发挥酸化消毒作用[8,9]。

提高胰岛素敏感性  RS有较低的血糖生成指数，从而可降低人体饭后的血糖值[1]。改善了代谢综合征对胰岛素的敏感性，有利于糖尿病患者的病情控制。RS能降低进食后血糖指数和胰岛素分泌，可部分阻止高蔗糖饮食诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，对糖尿病具有预防作用[9,10,11]。

促进锌、钙、镁离子的吸收  动物试验证实RS在结肠中的发酵产物SCFA，使肠道pH降低，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+而易通过上皮细胞被人体吸收。在不影响大鼠锌表观吸收率的同时，可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况 [4,5]。

防止脂肪堆积  用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%，可以显著提高餐后脂类的氧化，这说明RS可以降低脂肪的堆积。

其他  RS发挥与水溶性膳食纤维类似的生理功效，但其降低肠道pH、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结/直肠癌[2]的作用大于DF（膳食纤维）。另外，RS在控制体重、改善脂质构成、减低血浆胆固醇、甘油三酯、预防脂肪肝[7]也有显著作用。

五、安全性研究

人群资料 考虑到RS对人体健康的影响可能类似于非淀粉多糖，过量食用富含天然非淀粉多糖的食物会减少矿物质的生物利用率，引起肠胃不适，因此对食用Hi-Maize （一种抗性淀粉的商品名称）人群的矿物质吸收和肠胃感觉进行了研究。结果表明，食用RS,不影响矿物质吸收。该试验中健康人群和超高胰岛素血症人群食用含普通淀粉食品和含RS30g/d的食品，经过14周试验，两种人群对钙、镁的吸收无明显不同，也不受食用不同淀粉的影响[11,13]。

至于RS对肠胃的影响，一些报道认为食用高含量RS食品可引起肠胃气涨或轻微腹泻，另一些报道认为 食用高直链玉米淀粉制取的RS,不会产生肠胃不适，即使每日RS食用量达60g也无影响。

代谢情况  抗性淀粉的酶抗性使得它在小肠中只有很少的一部分能被小肠消化吸收，大部分进入大肠内发酵产生短链脂肪酸，并产生C02、CH4和H4。SCFA包 括乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸和异己酸等，其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高，是肠道中主要的 SCFA[10,12]。

急性毒性  纯度50%～60%的抗性淀粉，将0.lg抗性淀粉用生理盐水配成淀粉悬浊液，经口给予（灌胃）5g/kg，连续观察14d。结果表明，2周内小鼠未见明显中毒症状及死亡发生，LD50达5g/kg。

遗传毒性  未査见相关文献资料。

亚慢性毒性  将大鼠饲养观察1周，随机分为4组，对照组及3个受试物组，每组20只，雌雄各半，分养在8个笼里。受试物组分低、中、高3个剂量组，剂量分别为10.0g/kg、25.0g/kg和50.0g/kg（相当于人群推荐量的20、50和100倍）。将l.lg抗性淀粉用生理盐水配成淀粉悬浊液，受试物组每次每只大鼠灌胃不超过3ml。对照组则用生理盐水灌胃，连续观察30d。试验过程中动物无死亡。毛发正常，无异常行为表现。结果表明，受试物体重食物利用率与阴性对照组结果比较，各组间差异无统计学意义。

慢性毒性与致癌性  未查见相关文献资料。

生殖与发育毒性  未查见相关文献资料。

其他  未査见相关文献资料。

六、常见使用方法与调查/推荐摄入量

1、常见使用方法

（1）食品

面类食品：目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，如面包、馒头、包子、通心面、饼干等面类制品中。

焙烤食品：抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如饼干、蛋糕等。

还可添加于饮料及发酵制品。

（2）保健食品  应用于保健食品作为膳食纤维，调节血糖、肠道等。

（3）其他  应用于霍乱引起严重营养不良及腹泻儿童口服补水治疗的辅助剂，不影响肠道黏膜的恢复。

2、调查/推荐摄入量

（1）调查摄入量 目前对人体RS摄人量的估计存在一个较大的范围，从4g/d到20～30g/d，后者是按每人每日淀粉摄入量200～300g估计的。有调査表明，欧洲人RS的摄入量为2～3g/d,而Kontraszti等的研究发现由于无法排除残留物中5%～42%的未知杂质，推测目前的数据可能低估了欧洲人群的实际摄入量。Brighent则测得意大利人RS摄入量为7.2～9.2g/d,平均8.5g/d。

（2）推荐摄入量 未查见相关文献资料。

七、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  营养标签管理规范认定为膳食纤维，可标示在标签上。有保健食品应用功能成分原料。

美国  GRAS认定安全物质。

欧盟  2007年的6月，欧洲食品安全委员会发布了欧盟正式的公告，他们认为抗性淀粉是属于膳食纤维的一种。

澳/新  未査见相关文献资料。

八、注意事项和禁忌

不适宜人群  未査见相关文献资料。

禁忌  未查见相关文献资料。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  过量摄入有可能导致轻微胀气或腹泻。

九、小结

RS广泛存在于谷物、豆类、薯类等食品中。抗性淀粉是在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。目前，多采用酶重量法-液相色谱法对其含量进行测定。由于RS特有的理化性质和多种生理功能，使其在食品、保健食品等领域应用。过量摄入有可能导致轻微胀气或腹泻。

资料来自：杨月欣，李宁. 营养功能成分应用指南.北京：北京大学医学出版社，2011.