没食子单宁

没食子单宁

一、化学结构与理化性质

没食子单宁（gallotannins）也称单宁酸（tannins acid），指具有鞣性的聚没食子酸与葡萄糖或多元醇酯化形成的多酚，分子量一般都在500以上，CAS号为18483-17-5。其中最为典型的是中国五倍子单宁，系多种聚没食子酰葡萄糖酯的混合物。此外，重要的没食子单宁还有塔拉单宁，系多种聚没食子酰奎尼酸酯的混合物。

没食子单宁为微黄色粉末，味微涩，溶于水，丙酮、甲醇、乙醇、冰醋酸等，几乎不溶于无水乙醇、乙醚、苯、氯仿和石油醚。是一类具有生物活性的聚多酚物质，与蛋白质有很强的结合能力，与金属离子反应的活性很高，还有较强的表面活性，容易在酸、碱、酶的催化作用下水解，生成没食子酸和多元醇[1]。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  没食子单宁在植物界中广泛存在，含量较高的植物有中国五倍子、土耳其倍子、塔拉果荚、漆树叶、黄栌叶、金缕梅树皮等[2]。五倍子是植物中单宁含量最高的一种，它可分为三类：角倍类、肚倍类和倍花类。据分析，角倍类的单宁含量为65.5%～67.5%，肚倍类为68.8%～71.4%，倍花类为33.9%～38.5%。不同产地的五倍子，单宁含量变化不大。

生产制备方法  目前单宁类物质的生产制备主要采用平转型连续浸提和双效降膜蒸发技术。提纯的方法主要有冷冻沉降法、溶剂萃取法、离子交换法等。

三、分析方法

GB   GBAT15686-2008分光光度法高粱单宁含量测定。

AOAC  

AOAC 952.03分光光度法饮料、蒸馏酒中单宁酸的含量测定。

AOAC955.35滴定法调味料、丁香或多香果（粉）中单宁酸的含量测定。

AOAC955.25分光光度法饮料、葡萄酒中单宁酸含量测定。

其他  IS09648:1988采用紫外吸收光谱测定法测定单宁酸含量的测定[3]。文献报道的分析方法有高效液相色谱法、色谱-质谱联用（LC-MS）、高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）、毛细管电泳分离鉴定、薄层色谱法等。

四、生理功能及作用

抑制癌细胞作用  没食子单宁能凝固并破坏癌细胞原生质，有抗肿瘤作用。对小鼠肉瘤S-180，人类宫颈癌细胞JTC-26的抑制率均达90%以上。没食子单宁还可保护皮肤，减少致癌物诱发皮肤癌的危险性[5，7]。

抗菌抗病毒  由于没食子单宁具有沉淀蛋白质和凝固微生物体内的原生质及对多种酶的作用，对金黄色葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌以及伤寒、副伤寒、痢疾、炭疽、白喉、铜绿假单孢菌（绿脓杆菌）等均有明显的抑菌或杀菌作用。另外，还有报道称没食子单宁（尤其是塔拉单宁）能有效抑制HIV病毒与细胞的相互作用[6]。

抗氧化  没食子单宁具有较多的邻位酚羟基结构，可作为氢供体释放出氢与环境中的自由基结合，终止自由基引发的链式反应，从而阻止氧化过程的继续传递和进行，因此在生物体内具有较强的清除超氧自由基和抗衰老等作用。同时对自由基诱发的生物大分子损伤也可起到保护作用，能维护细胞膜的流动性和蛋白质的正常构象，防止辐射诱发的DNA断裂，并具有抑制脂质过氧化、预防心血管病、抗突变、抗癌、抗白内障等方面的作用[4]。

其他  没食子单宁还有止血、止泻等作用。

五、安全性研究

人群资料  未查见相关文献资料。

代谢情况  未查见相关文献资料。

急性毒性  大鼠经口 LD50为2800mg/kg[8]。

遗传毒性  未查见相关文献资料。

亚慢性毒性  大鼠和犬90天喂养试验，未见任何毒性作用[8]。

慢性毒性与致癌性  大鼠2年喂养试验，各观察指标未见异常[8]。

生殖与发育毒性  大鼠三代繁殖试验，仅见高剂量组幼鼠体重偏低，其余无异常发现[8]。

其他  未査见相关文献资料。

六、常见使用方法与调査/推荐摄入量

1、常见使用方法

（1）食品  

没食子单宁可作为食品添加剂（增味剂、酸度调节剂或生产助剂）用于食品，如用于烘焙食品（用量不超过0.01%）、冷冻乳品和甜食（用量不超过0.04%），含醇饮料（用量不超过0.015%）和无醇饮料（用量不超过0.005%），有加强糖化过程中的抗氧化能力，抑制脂肪和蛋白质氧化，使含醇饮料稳定性和口味稳定性提高[10]。美国FEMA对其作为食品添加剂的用量规定是：软饮料1.1～4.5mg/kg、冷饮160mg/kg、糖果0.20～100mg/kg、烘焙食品40mg/kg、含醇食品6.0～1 000mg/kg[9]。

（2）保健食品  

可用于抗氧化和清咽等功能的保健食品。如使用塔拉单宁制成的具有清咽功能的含片。

（3）其他 药品

没食子单宁制剂（胶囊、油剂等）有治疗慢性肺病、降血脂、止泻以及治疗瘢痕等作用。在美国药典中特别推荐其作为眼科和皮肤科用药。

2、调查/推荐摄入量

（1）调査摄入量  

单宁酸作为调味料，每日的摄入量很少，加上从食物中的摄入量，约为100ppm或更少。

（2）推荐摄入量  

未査见相关文献资料。

七、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  GB2760规定了没食子单宁在低度酒、果酒以及作为加工助剂的标准。《中华人民共和国药典》2005年版规定，五倍子药材中没食子单宁含量不得少于 50.0%。

美国  美国药典中推荐其为眼科和皮肤科用药。1977年，认为单宁酸为GRAS物质，21CFR:184.1097。

欧盟  允许单宁酸应用于兔和仔猪的饲料里。

澳/新  澳大利亚/新西兰食品标准法典将其归入生产加工助剂中，其安全限量为按GMP要求使用。

其他 JECFA评定其为安全物质（21CFR 184.1097），ADI值无特殊规定[8],其功能为澄清剂和增味剂。

八、注意事项和禁忌

不适宜人群  孕妇、乳母、儿童遵医嘱。

禁忌

（1）没食子单宁可与蛋白质结合，生成牢固的氢键缔合物而改变性质及作用，使蛋白质沉淀析出。故不宜与乳酶生、胰酶、胃蛋白酶等同时使用。

（2）不宜与四环素族抗生素及其他抗生素如红霉素、利福平、灰黄霉素、林可霉素、新霉素、氯霉素和氨苄青霉素同服，因为可能影响这些药物的吸收。

（3）没食子单宁能与某些重金属离子和碱性金属离子，特别是铁剂结合生成沉淀。故不宜与铁剂（硫酸亚铁、枸橼酸、富马酸亚铁等）、钙剂、（氯化钙、乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙等）、矽碳银及氯化钴等药物合用。能与维生素B1牢固结合而使其不能发挥作用。与生物碱（黄连素、奎宁、士的宁等）同时服用可结合生成沉淀物，不易被吸收。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。

九、小结

没食子单宁是指具有鞣性的聚没食子酸与葡萄糖或多元醇酯化形成的多酚，在植物界中广泛存在，含量较高的植物有五倍子、塔拉果荚等，目前单宁类物质的生产制备主要采用浸提和双效降膜蒸发技术。没食子单宁具有抗氧化、抗炎等生理功能和作用。我国规定其可作为加工助剂在酒中使用。美国在1977年，批准单宁酸为添加剂安全物质，安全性资料尚不齐全。过量摄入可能导致胃肠功能紊乱。

资料来自：杨月欣，李宁. 营养功能成分应用指南.北京：北京大学医学出版社，2011.