鞣酸单宁

鞣酸单宁

一、化学结构与理化性质

鞣酸单宁（ellagitannins）又名鞣花单宁，是指6-羟基联苯二酸或与6-羟基联苯二酸有关的酚型羧酸与多元醇（如葡萄糖等）形成的酯。它含有HHDP基团，由2个3，4，5-三羟基苯甲酰基团经碳碳键结合而成，HHDP基团与葡萄糖通过酯键相连构成鞣酸单宁。

鞣酸单宁味涩，化学结构较复杂，种类也较多。通常为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿性，不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  鞣酸单宁广泛存在于各种软果和坚果的植物组织中，在橡木、石榴、核桃、楸树中含量丰富，其中石榴皮中含鞣酸单宁约12%,橡木心材中鞣花单宁的含量占干木重量的7%～10%，而边材中只占1%～3%。

生产制备方法  目前国内外鞣酸单宁的制备方法主要有3种：化学合成法、生物合成法和植物提取法。化学合成法副产物难以分离，致使产物的纯度不高，分离也较烦琐、复杂，因而影响了它在食品、药品等领域的应用。生物合成第的条件较苛刻，生产成本较高，同时技术也还不成熟。因此，目前鞣酸单宁主要是从植物中提取与纯化。最常用的是从石榴皮中提取，主要采用连续浸提、双效降膜蒸发、超声提取等技术提取。其中双效降膜蒸发和超声提取效率较高，但超声提取抽滤较难，因此多采用双效降膜蒸发法。提纯主要采用冷冻沉降、溶剂萃取、离子交换层析等方法。

三、分析方法

GB

GB/T15686-2008分光光度法高粱单宁含量测定。

AOAC

AOAC 952.03分光光度法饮料、蒸馏酒中单宁酸的含量测定。

AOAC955.35滴定法 调味料、丁香或多香果（粉）中单宁酸的含量测定。

AOAC955.25分光光度法 饮料、葡萄酒中单宁酸含量测定。

其他

IS09648:1988采用紫外吸收光谱测定法测定单宁酸含量。文献报道的分析方法有高效液相色谱法、色谱-质谱联用（LC-MS）、高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）、毛细管电泳分离鉴定、薄层色谱法等。

四、生理功能及作用

抗病毒、抑菌作用  由于鞣酸单宁具有沉淀蛋白质、凝固微生物体内的原生质以及对多种酶的影响等特性，对多种细菌、真菌均有抑制作用，如石榴皮提取的鞣质对金黄色葡萄球菌.沙门菌、大肠埃希菌、黑曲霉等都有抑制作用，且抗菌谱广，还有抗耐药菌的作用。鞣酸单宁可抑制HSV-2在细胞内的增殖，且有较强的直接灭活和阻止HSV-2吸附细胞的作用。同时它对人体免疫缺陷病毒（HIV）、鸟的成髓细胞瘤病毒（AMV）的逆转录酶和细胞的DNA聚合酶等也有抑制作用。

抗氧化  鞣酸单宁能有效清除自由基，抑制超氧阴离子、过氧化氢离子和硫酸铜等引起的LDL氧化，从而有效抑制丝裂霉素、双氧水等对人体的损害，预防动脉粥样硬化斑块的形成和氧化性致癌物的形成。

抑制癌细胞作用  鞣酸单宁对乳腺、胰腺、食道、皮肤、结肠、前列腺癌细胞的分裂都具有抑制作用。它能通过活化巨噬细胞、释放白介素等途径而刺激免疫系统。能抑制多环芳烃、亚硝基化合物、黄曲霉素等转化成终致癌物。还能与致癌物的活性代谢形式结合成无害的化合物，从而可抑制癌症的发生。

其他  鞣酸单宁还有止血、降血压、镇静、避孕作用。

五、安全性研究

人群资料  未査见相关文献资料。

代谢情况  据文献报道，哺乳动物的唾液中含有一种单宁酯酶，能将摄入的鞣酸单宁水解为鞣花酸，但只有所给剂量0.05%的鞣花酸从尿液中排出。同时，服用鞣酸单宁30分钟后，肺中鞣花酸浓度即达到峰值，比肝中高出约10倍。

急性毒性 大鼠和小鼠经口LD50为731mg/kg。

遗传毒性  小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验、Ames试验、姊妹染色体交换试验结果均为阴性。

亚慢性毒性  大鼠30天喂养试验和90天喂养试验均未见毒性反应，NOAEL为600mg/kg。

慢性毒性与致癌性  未査见相关文献资料。

生殖与发育毒性  未査见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。

六、常见使用方法与调查/推荐摄入量

1、常见使用方法

（1）食品

在葡萄酒酿造业中，鞣酸单宁有利于增加葡萄酒颜色、提高颜色的稳定性、减少红葡萄酒的涩味和保护葡萄酒被过度氧化，并为葡萄酒的橡木桶贮存提供微氧化环境。同时GOD型鞣酸单宁可用于饮料、冰淇淋、果酒等的生产中。

（2）保健食品

作为膳食补充剂。另外美国癌症协会也推荐人们可适当食用富含鞣酸单宁的浆果类食物以及由这些食物所提取制备的膳食补充剂，以预防癌症以及癌症化疗所产生的并发症。

（3）其他

药品：可作为抗菌消炎药、止血药、阴道栓剂等。如用石榴皮提取物等组成的抗菌消炎片，用于菌痢、上呼吸道感染。石榴皮阴道栓可用于防治性病。

化妆品：有较好的美白抗衰老作用。

2、调查/推荐摄入量

（1）调査摄入量  未査见相关文献资料。

（2）推荐摄入量  欧美、日本等国作为膳食补充剂的一般推荐服用量为100～600mg/d。

七、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  《中华人民共和国药典》2005年版规定，石榴皮药材中含鞣质不少于10%。2004年台湾卫生署公布的16种美白产品中，鞣酸单宁含量不超过0.5%。

美国  未査见相关文献资料。

欧盟  未查见相关文献资料。

澳/新  未查见相关文献资料。

八、注意事项和禁忌

不适宜人群  孕妇、乳母、儿童遵医嘱。

禁忌  未査见相关文献资料。

与药物相互作用  

（1）与具有酰胺键或肽键结构的药物作用：鞣酸单宁可与具有酰胺键或肽键结构的蛋白质结合，生成牢固的氢键缔合物而改变性质及作用，并能使蛋白质自水溶液中析出。临床常用的乳酶生、胰酶、胃蛋白酶等制剂均属蛋白制剂，如与含鞣酸单宁的制剂同服，可降低此类药物的生物利用度。

（2）与重金属离子制剂作用：鞣酸单宁具有多元酚羟基，可和一些重金属离子和碱性金属离子结合生成沉淀。故不宜与钙剂（氯化钙、乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙等）、铁剂（硫酸亚铁、枸橼酸、富马酸亚铁等）、矽碳银及氯化钴等合用。

（3）能与维生素B1牢固结合而使其不能发挥效用。不宜与四环素族抗生素及其他抗生素如红霉素、利福平、灰黄霉素、林可霉素、新霉素、氯霉素和氨苄青霉素等同服。因可与其结合生成鞣酸盐沉淀物，较低其吸收。与生物碱（黄连素、奎宁、士的宁）同服可结合生成鞣酸盐沉淀物，不易被吸收。

其他  由于鞣酸单宁能沉淀蛋白质，故不宜同时食用高蛋白质的食物如酸奶酪和牛奶。

九、小结

鞣酸单宁又名鞣花单宁，是指6-羟基联苯二酸或与6-羟基联苯二酸有关的酚型竣酸与多元醇（如葡萄糖等）形成的酯。广泛存在于各种软果、坚果等植物组织中，目前鞣酸单宁主要是从植物中提取与纯化。对其含量的分析方法主要为分光光度法。具有抗病毒、抗氧化、抑制癌细胞等生理功能和作用。安全性资料尚不齐全。

资料来自：杨月欣，李宁. 营养功能成分应用指南.北京：北京大学医学出版社，2011.