果胶

果胶

一、化学结构与理化性质

果胶（pectin）是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a（1,4）-D-聚半乳糖醛酸[7]。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。平均分子量在50 000～300 000。CAS号为9000-69-5。

果胶的化学结构

商品化果胶为白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉。无嗅，口感黏滑。溶于水，形成乳白色黏稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强。几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。

二、主要来源与生产制备方法

主要来源  主要存在于植物细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶的最丰富来源，果皮中大约含30%果胶。

生产制备方法  主要是由天然柑橘或苹果经粗碎、萃取、过滤、沉淀、干燥、研磨后添加蔗糖及缓冲盐标准化后而得。低甲氧基果胶的制法：碱法、酸法和酶法3种。

三、分析方法

GB  未查见相对应的资料。我国有膳食纤维测定标准。

AOAC AOAC 991.43  酶-重量法 食物中总的、可溶性和不溶性膳食纤维方法测定。

其他  果胶含量的咔唑显色法测定分析方法，具有针对性。

四、生理功能及作用

降低血液胆固醇  动物试验表明，果胶的摄入可降低血液LDL水平，通过增加肝脏载脂蛋白的表达[1]。

调节肠道微生态平衡  动物试验发现[2]，补充果胶可明显降低体重减少，器官含水量减少的速度和肠内过氧化物酶水平。增加肠道黏膜蛋白质，补充果胶大大扭转了远端小肠和结肠通透性，也降低了细菌移位的严重程度，降低血浆内毒素水平，恢复肠道微生态平衡[3]。

调节餐后血糖，增加饱腹感  人群试验发现，小剂量的果胶（5g）与橙汁混合，能增加饱足饱腹感，限制食物摄入量，降低体重[4]。

其他  MTT检验方法和AO/BE染色法发现，长期摄入果胶酸可使肿瘤细胞死亡和DNA损伤。在一定程度上起到抗癌作用[5]。

五、安全性研究

人群资料  人群试验显示，每天摄入果胶15g，持续3周。血浆胆固醇浓度分别下降了13%，粪便排泄脂肪增加了44%及粪便胆汁酸中性固醇的33%，均有统计学意义。血浆甘油三酯水平没有变化。

代谢情况  同其他可溶性膳食纤维一样。

急性毒性  试验用35只小白鼠，雄20只，雌15只，体重18～22g。以15 000mg/kg体重的果胶给小鼠一次灌胃染毒（果胶浓度60g/100ml，灌胃量为0.025ml/g），灌胃后继续饲养14天，观察动物有无中毒症状及死亡等。

遗传毒性  未查见相关文献资料。

亚慢性毒性  对大鼠进行13周的试验，经口摄入88.8PEU/g的果胶酯。未发现任何毒副作用。其NOAEL为1.19g/kg。

慢性毒性与致癌性  未查见相关文献资料。

生殖与发育毒性  未查见相关文献资料。

其他  未查见相关文献资料。

六、常见使用方法与调查/推荐摄入量

1、常见使用方法

（1）食品  果胶在食品中用于胶凝剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂，效果显著。用量参考：0.3%～0.6%。棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%～0.2%。

（2）保健食品  用于低糖度食品，排铅的保健食品，血糖、血脂调节等保健品。

（3）其他  用于果胶秘制药。

2、调查/推荐摄入量

（1）调查摄入量  果胶的摄入量调查数据几乎没有。多从总的膳食纤维和可溶性纤维来估计。

（2）推荐摄入量  无果胶摄入量的权威推荐。一般而言，果胶列入膳食纤维的成分[10]，适宜量在3g左右。有观察试验认为，每日摄入6g果胶即能够明显降低血液中胆固醇的含量。含果胶5g的橙汁，能增加饱足饱腹感，达到限制食物摄入量，降低体重目标[3]。

七、国际组织和各国政府评价、批准、认可情况

中国  果胶是GB2760-2007中充当增稠剂、稳定剂、乳化剂等。果胶在保健食品中作为膳食纤维类功能成分。有企业在申报新资源食品中。

美国  美国食品与药品管理局（FDA）将果胶视为“一般认为安全”GRAS，允许其直接应用于食品。联邦法规第21章第184节CFR184.1588规定果胶可安全应用于各类食品。

欧盟  欧洲议会和理事会指导原则No 95/2/EC“除着色剂和甜味剂以外的食品添加剂”允许果胶在各类食品中使用。

目前EFSA接受了3个申请（果胶ID786，818，苹果果胶干粉ID 4236），申请声称有“调节餐后血糖”和“维持血脂水平”。最大使用量10g/d。2011年是最终答复期限。

澳/新  根据澳大利亚和新西兰食品添加剂标准1.3.1，属于按GMP要求可用于加工食品中的食品添加剂，可添加于婴儿食品中，最大添加量为10 000mg/kg。

其他  WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对果胶的最大每日允许摄入量ADI值“不进行限定”。

八、注意事项和禁忌

不适宜人群  婴幼儿不宜食用。

禁忌  未查见相关文献资料。

与药物相互作用  未查见相关文献资料。

其他  有可能导致肠胀气。

九、小结

果胶是一组聚半乳糖醛酸。苹果、柑橘、柠檬、柚子的果皮是果胶的最丰富来源。可由天然柑橘或苹果经粗碎、萃取、过滤、沉淀、干燥、酸解法和酶解法等提取。果胶具有降低血液胆固醇、调节肠道微生态的作用。目前的人群和动物试验显示具有较高的安全性。每日摄入6克果胶即能够明显降低血液中胆固醇的含量。美国认为果胶是GRAS物质，欧盟、澳/新、中国均批准其为食品添加剂。

资料来自：杨月欣，李宁. 营养功能成分应用指南.北京：北京大学医学出版社，2011.